Τα εστιατόρια και οι sommeliers συνδυάζουν το κρασί με το τυρί εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Μια περίπλοκη, εκλεπτυσμένη μαγειρική τέχνη αναδύθηκε μέσα από αυτή την συνήθεια που έχει ρίζες στην αρχαιότητα. Ας δούμε, λοιπόν, πιο προσεκτικά τη συναρπαστική προέλευση αυτού του ιδανικού συνδυασμού καθώς και το πώς η έννοια του ζευγαρώματος κρασιών και τυριών εξελίχθηκε μέσα από τις γενιές παραγωγής τους.
Οι επιρροές των διάφορων περιοχών
Αρχεία που χρονολογούνται εκατοντάδες χρόνια πίσω δείχνουν ότι το κρασί και το τυρί που παράγονταν στην ίδια περιοχή σερβίρονταν μαζί για γενιές. Στην πραγματικότητα, οι ιστορικοί έχουν παρατηρήσει μια προφανή συσχέτιση μεταξύ της γεωγραφικής προέλευσης των κρασιών και των τυριών, όσον αφορά στις ιστορικές τους αντιστοιχίες.
Λαμβάνοντας υπόψιν το ιστορικό πλαίσιο, το γεγονός αυτό φαίνεται λογικό. Πολλές ποικιλίες τυριού και κρασιού έχουν “μεγαλώσει μαζί”, πολλές φορές στο ίδιο αγρόκτημα ή σε ένα μικρό χωριό.
Ακριβώς λόγω αυτής της εγγύτητας, συνδυάστηκαν οι τοπικές συνταγές κρασιού, τυριού και άλλων τοπικών πιάτων. Τα ζευγάρια αυτά, περνώντας από γενιά σε γενιά, συνεχίζουν να υπάρχουν και σήμερα, αιώνες αργότερα από την δημιουργία τους.
Κρασιά από τις περιοχές της Γαλλίας
Η γαλλική περιοχή Brie, για παράδειγμα, έχει από καιρό αναγνωριστεί για την παραγωγή του εξαιρετικού τυριού Brie, καθώς και για πολλές ποικιλίες ταννικών κρασιών, όπως η Beaujolais. Αυτό είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ζευγάρια κρασιού με τυρί εδώ και αιώνες.
Κρασιά από τις περιοχές της Ιταλίας
Η Ιταλία, ένας άλλος σημαντικός παραγωγός κρασιών και τυριών, μπορεί να υπερηφανεύεται για την πλούσια ιστορία της στον συνδυασμό κρασιών και τυριών με ισχυρούς δεσμούς τοπικού χαρακτήρα. Για παράδειγμα, το ιταλικό τυρί Asiago συνδυάζεται συχνά μαζί με το ιταλικό Chianti ή το Brunello, τα οποία προέρχονται από την ίδια περιοχή.
Τα Ανέκδοτα της Ιστορίας
Εκτός από τα τοπικά έθιμα, ευρέως διαδεδομένες γνώσεις σχετικά με το ζευγάρωμα του κρασιού με το τυρί φαίνεται να έχουν τις ρίζες τους σε ανέκδοτες ιστορίες και παραδοσιακές παροιμίες, ειδικά από την εποχή των πρώτων Βρετανών εμπόρων κρασιού.
Για παράδειγμα, συνηθίζεται να λέγεται ότι “το λευκό κρασί συνδυάζεται με ψάρι και το κόκκινο με κρέας“. Αυτή είναι μια παράδοση που βασίζεται στην ιδέα του να ταιριάζει ο πλούτος και το σώμα ενός κρασιού με τη βαρύτητα ενός συγκεκριμένου φαγητού. Αυτός είναι ένας κοινός κανόνας που εξακολουθεί να ισχύει σήμερα, αν και η τέχνη του συνδυασμού κρασιού με διάφορα είδη τροφίμων έχει εξελιχθεί πολύ περισσότερο με την πάροδο των ετών.
Τα ιστορικά αρχεία υποδεικνύουν ότι οι Βρετανοί έμποροι κρασιού συχνά επαναλάμβαναν τη φράση “αγοράζετε μήλα και πουλάτε τυριά“. Με άλλα λόγια, εάν ένα κρασί έχει καλή γεύση όταν συνδυάζεται με ένα γλυκόξινο μήλο, είναι πιθανό να συνδυάζεται εξίσου καλά με πολλά είδη τυριών. Είναι σαφές λοιπόν ότι, οι έμποροι και οι επισκέπτες είχαν από παλιά λάβει υπόψιν τους τον μοναδικό τρόπο που τα κρασιά και τα τυριά συνεργάζονται και αλληλοσυμπληρώνονται.
Παρόμοια με τη φράση ” το λευκό κρασί συνδυάζεται με ψάρι και το κόκκινο με κρέας” είναι η παραδοσιακή ιδέα συνδυασμού ισχυρών κρασιών με ισχυρά τυριά. Τα πλούσια κρασιά συχνά συνδυάζονται με ισχυρά, γευστικά τυριά. Οι ιστορικοί του κρασιού πιστεύουν ότι αυτή η γνώση προέρχεται από τις πρώτες μέρες της οινοποίησης στη Γαλλία. Οι σύγχρονοι έμποροι κρασιού συστήνουν συχνά συμπληρωματικές επιλογές διατροφής βασισμένες σε αυτό το κλασικό ρητό.
Η Επιστήμη πίσω από το Κρασί & το Τυρί
Το ζευγάρωμα κρασιού και τυριού θεωρείται εδώ και πολύ καιρό μια εξαιρετικά εκλεπτυσμένη τέχνη με ιστορία αιώνων. Αλλά, αυτή η τέχνη έχει επιβεβαιωθεί επίσης από τη σύγχρονη επιστήμη. Εδώ σας παραθέτουμε δύο από τις πολλές έρευνες που έχουν μελετήσει αυτόν τον δημοφιλή συνδυασμό.
Η Αίσθηση στο στόμα
Μια ομάδα επιστημόνων των Εθνικών Ινστιτούτων Υγείας διεξήγαγε μια μελέτη το 2012 που δείχνει ότι η αίσθηση στο στόμα παίζει σημαντικό ρόλο όταν πρόκειται για τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι ερμηνεύουν τους συνδυασμούς τροφίμων.
Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι τα τρόφιμα που βρίσκονται στα αντίθετα άκρα του φάσματος της γεύσης συχνά δημιουργούν μια ευχάριστη αίσθηση στο στόμα, προκαλώντας έναν καλό συνδυασμό που αποτυπώνεται στο μυαλό. Αυτό ισχύει για το κρασί και το τυρί, καθώς και πολλούς άλλους συνδυασμούς τροφίμων και ποτών.
Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν επίσης την επιστήμη πίσω από την “αίσθηση στον ουρανίσκο” και εξηγούν τον τρόπο που λειτουργεί η αντιστοίχιση τροφίμων και ποτών. Τα στυφά τρόφιμα και ποτά που συνδυάζονται με κρεμώδεις γεύσεις συχνά δημιουργούν μια ευχάριστη αίσθηση στο στόμα. Αυτή η ανακάλυψη βοηθά στο να κατανοήσουμε γιατί τα κρασιά και τα τυριά συνδυάζονται εδώ και αιώνες.
Η κυριαρχία των αισθήσεων
Το 2016, ερευνητές στη Γαλλία διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση τυριού, ενώ πίνουμε κρασί, μπορεί να βελτιώσει την εμπειρία που αποκτάμε από το ίδιο το κρασί! Όλοι οι συμμετέχοντες αυτής της μελέτης κλήθηκαν να περιγράψουν την αίσθηση τους καθώς έπιναν κρασί. Στη συνέχεια τους δόθηκε μαζί και τυρί, και τους ζητήθηκε να σημειώσουν τις αισθήσεις τους.
Όλοι οι συμμετέχοντες δήλωσαν ότι το τυρί συνδυαστικά με το κρασί απογείωσε την όλη τους εμπειρία.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Journal of Food Science.
Πηγή: learn.winecoolerdirect.com
